چرا شیر را پاستوریزه می کنند؟
شیر از لحاظ غذایی اهمیت فراوانی دارد؛ از این رو، باید آن را تمیز و دور از میکروب ها نگهداری کنیم. «پاستوریزه کردن» یکی از راه های سالم نگه داشتن شیر است. اکنون ببینیم شیری که در پستان گاو است، چه مراحلی را باید طی کند تا به دست ما برسد.
اول صاحب گاو باید گاو خود را هر چند وقت یکبار برای معاینه نزد دامپزشک ببرد تا از سلامت گاوش اطمینان پیدا کند. صاحب گاو در عین حال باید برای دوشیدن شیر گاو خویش، اشخاصی را تعیین کند که آن اشخاص هم سالم باشند. سطل، ظرف و دستگاه هایی که برای شیردوشی مورد استفاده قرار می گیرند نیز همگی باید تمیز و بهداشتی باشند.
با رعایت کردن همه ی این نکات بهداشتی، شیر را از پستان گاو می دوشند و سپس آن را به اتاق مخصوصی می برند. در این اتاق، شیر را وزن می کنند و از دستگاه های تصفیه کننده عبور می دهند و حرارتش را طوری کاهش می دهند تا برای حمل و نقل مناسب باشد.
بیشتر گاودارها شیر را در ظرف های 45 لیتری حمل می کنند. البته برای جلوگیری از زنگ زدگی این ظرف ها باید درون آنها را «قلع اندود» کرده باشند. اگر قرار باشد که شیر را به شهر ببرند، از مخزن های بسیار بزرگی (که از جنس فلز است) استفاده می کنند. این مخزن ها عایق دار هستند و مانند یک «فلاسک» بزرگ عمل می کنند، یعنی اجازه نمی دهند حرارت شیر بیشتر از یکی دو درجه تغییر کند. (حتی اگر مدت حمل و نقل شیر طولانی هم باشد.)
وقتی که شیر به کارخانه می رسد، آن را در مخزن های بزرگتری می ریزند و در این حال، درجه ی حرارت و طعم و بوی آن را آزمایش می کنند. آزمایش های دیگری هم انجام می شود تا کاملاً از بهداشتی بودن و سالم بودن شیر اطمینان پیدا کنند.
در این مرحله، تازه زمان «پاستوریزه کردن» شیر فرا می رسد. برای این کار، شیر را تا درجه ی معینی حرارت می دهند تا تمام باکتری های زیان آوری که در شیر وجود دارند، نابود گردند. این شیوه را دانشمند معروف فرانسوی «لویی پاستور» ابداع کرده است و به همین جهت نام این روش را «پاستوریزه کردن» گذاشته اند.
شیر تازه به سرعت ترش می شود؛ در حالی که شیر جوشیده چندین ساعت طول می کشد تا ترش و فاسد شود. شیر تازه حاوی انواع باکتری ها است. وقتی شیر در مجاورت هوا قرار می گیرد، این باکتری ها به سرعت تکثیر می یابند و شیر را ترش می کنند. باکتری ها از راه های مختلفی وارد شیر می شوند:
- اگر گاوی که شیر از آن دوشیده می شود بیمار باشد، عوامل بیماری زا از بدن گاو به شیر منتقل می شوند. بنابراین شیر گاوی که به بیماری سل مبتلا است، حاوی میکروب سل است.
- فردی که شیر را می دوشد نیز ممکن است به بیماریی مسری مبتلا باشد. در این صورت او هنگام دوشیدن شیر، آن را آلوده می کند.
- آبی که برای شستشوی ظروف نگهداری شیر مورد استفاده قرار می گیرد نیز ممکن است حاوی انواع باکتری ها باشد.
عمل پاستوریزه کردن، فرآیند ضدعفونی کردن شیر و سایر نوشیدنی ها است.
شیر را به دو روش می توان پاستوریزه کرد:
- «پاستوریزه کردن بلندمدت» که باید شیر را حداقل به مدت 30 دقیقه با دمای 61.7 درجه ی سانتی گراد حرارت بدهند.
- «پاستوریزه کردن کوتاه مدت» که شیر را باید حداقل به مدت 15 ثانیه با دمای 71 درجه ی سانتی گراد حرارت بدهند.
در هر دو شیوه، پس از پایان مدت گرم کردن شیر، آن را به سرعت سرد می کنند. عمل پاستوریزه کردن نه تنها از فاسد شدن شیر جلوگیری می کند، بلکه موجب کشته شدن باکتری های مولد سل و سایر بیماری ها نیز می شود.
باید بسیار دقت شود تا شیر به همان صورتی که برای نوشیدن انسان ها مناسب است، تمیز و بهداشتی تهیه شود. عمل پاستوریزه کردن، طعم شیر را تغییر نمی دهد.
منابع
مقاله علمی و آموزشی «چرا شیر را پاستوریزه می کنند؟»، نتیجه ی تحقیق و پژوهش، گردآوری و نگارش هیئت تحریریه علمی پورتال یو سی (شما می توانید) می باشد. در این راستا کتاب به من بگو چرا و چگونه، نوشته ی آرکادی لئوکوم و ترجمه سعید درودی از انتشارات بهزاد، منتشر شده در 1391 با شابک 8-57-5959-964 به عنوان منبع اصلی مورد استفاده قرار گرفته است.
