طرز پخت کباب ترش
مواد لازم جهت پخت کباب ترش:
- گوشت: 500 گرم
- گردوی آسیاب شده: 100 گرم
- انار ترش ساییده یا رب انار: 2 قاشق غذاخوری (بهترین حالت ترکیب هر دو است.)
- پیاز: یک عدد بزرگ
- سیر: 4 حبه
- سبزی خرد شده: 2 قاشق سوپ خوری
- روغن زیتون یا روغن مایع: 2 قاشق
- نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز پخت
اولین قدم برای تهیه کباب ترش اصیل گیلان، آماده کردن مایه و سس مخصوصی است که گوشت ها باید با آن مزه دار شوند. برای اینکار باید گردوی آسیاب شده، سیر و پیاز رنده شده، انار ساییده شده، سبزی خرد شده و مقداری فلفل را با هم مخلوط کنیم.
در مرحله تهیه سس کباب ترش چند نکته مهم هست که نباید فراموش کرد. اول درباره سبزی هایی که برای مزه دار کردن کباب ترش استفاده می شوند. این سبزی ها شامل مجموعه ای متنوع از جعفری، گشنیز، نعناع و اگر در دسترس تان بود، نوعی سبزی محلی است که در گیلان به نام چوچاق شناخته می شود. این سبزی ها را باید خرد کرد و به معجون کباب ترش افزود.
نکته دیگر درباره دانه های انار است که باید توجه داشت اگر بعد از ساییده شدن، باز هم ذرات درشتی از آن باقی مانده بود، حتماً قبل از استفاده از صافی عبور داده شود.
وقتی سس مخصوص کباب ترش را با توجه به نکات مذکور تهیه کردیم، بهتر است کمی از آن بچشیم و میزان ترشی اش را با توجه به ذائقه خودمان اندازه کنیم. حالا گوشت کبابی را به قطعات مساوی خرد کرده و با مایه ای که آماده کرده ایم مخلوط می کنیم و بعد از اینکه تمام گوشت ها با این سس مخصوص کاملاً آغشته شدند، آنها را در یک ظرف در بسته غیر فلزی چند ساعتی در یخچال می گذاریم تا کاملاً مزه دار شوند. این استراحت در یخچال حداقل چهار ساعت و حداکثر 24 ساعت است.
بعد از پایان زمان استراحت، کمی نمک و چند قاشق روغن به مواد می افزاییم، مخلوط شان می کنیم و سپس به سیخ می کشیم. در اینجا باید توجه کرد که بین قطعات گوشت روی سیخ، حتماً فاصله کمی در نظر گرفته شود تا گوشت ها به اصطلاح مغز پخت شوند. اگر بعد از سیخ زدن گوشت ها، هنوز مقداری از سس کباب ترش در ظرف باقیمانده و به خورد گوشت نرفته بود می توانید مثل هر سس دیگری آن را روی قطعات گوشت بریزید.
نکته نهایی در مورد پخت کباب ترش این است که کباب کردن گوشت ها حتماً باید روی شعله ملایم انجام شود، چون اگر حرارت زیاد باشد لایه رویی که سس ترش است، قبل از پخت کامل گوشت می سوزد و مزه کباب را خراب می کند.
مرغ به جای گوشت
شما می توانید در همین دستور غذایی به جای راسته گوساله یا گوسفند، از گوشت مرغ هم برای این نوع کباب استفاده کنید تا جوجه کباب ترش داشته باشید.
تنها باید چند نکته را به یاد داشته باشید. اولین نکته که شاید مهم ترین نکته هم باشد، این است که زمان استراحت در یخچال برای گوشت مرغ کوتاه تر است چون به خاطر بافت لطیف تر گوشت مرغ ممکن است در زمان طولانی شکل اصلی خود را از دست بدهد و دیگر قابل سیخ کشیدن نباشد.
مسئله دیگر اینکه، مقدار سیر و سبزی مصرفی برای کباب مرغ کمتر از کباب گوشت است. نکته سوم آنکه به علت روشن بودن گوشت مرغ بهتر است از رب انار تیره استفاده نشود چون در غیر این صورت، ظاهر کباب نامطلوب خواهد شد. نکته پایانی هم اینکه شاید بد نباشد پیش از کباب کردن گوشت مرغ، کمی زردچوبه یا زعفران هم روی آن بزنید تا کباب مرغ ترش ظاهر و مزه بهتری پیدا کند.
کباب ترش را با برنج محلی، نان تازه و البته سیر ترشی، زیتون پرورده و ماست محلی سرِ سفره بیاورید!
منابع
مقاله آموزشی «طرز پخت کباب ترش»، نتیجه ی تحقیق و پژوهش، گردآوری و نگارش هیئت تحریریه علمی پورتال یو سی (شما می توانید) می باشد.
