با سم آفلاتوکسین و خطرات آن آشنا شوید

آفلاتوکسین سمی است که از طریق قارچی به نام آسپرژیلوس (Aspergillus) تولید می شود. 10 گونه از این قارچ ها شناسایی شده اند و آفلاتوکسین عمدتاً از دو نوع آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتوز تولید می شود. این قارچ ها در مناطق گرم و مرطوب کشورهای آفریقایی، آسیایی و هند، به راحتی سم آفلاتوکسین تولید می کنند.

در سم آفلاتوکسین، 20 ترکیب وجود دارد که 4 نوع آن یعنی G2 – G1 – B1 – B2 برای انسان خطرناک است. البته B1 خطرناک ترین نوع سم است که خاصیت سرطان زایی دارد و تراتوژن است یعنی باعث نقص و ناهنجاری در جنین می شود.

اگر گاو با علوفه، نان خشک یا ذرت آلوده به سم آفلاتوکسین تغذیه شود، B1 در بدن حیوان به سم خطرناک دیگری به نام N1 تبدیل می شود که وارد شیر شده و با مصرف آن، بطور مستقیم وارد بدن انسان می شود. این سم با جوشاندن و حرارت دادن از بین نمی رود بنابراین شیر و بخصوص شیرهایی که به صوت فله ای به فروش می رسند، بعد از جوشاندن عاری از سمومی مانند آفلاتوکسین نخواهند شد.

در این مقاله شما می توانید با سم آفلاتوکسین و خطرات آن آشنا شوید.

هر نوع کپکی آفلاتوکسین ندارد.

کپک زدن صرفاً مخصوص نان نیست و هر ماده غذایی مانند انواع میوه ها، رب و… اگر در شرایط درستی نگهداری نشوند، کپک می زنند. ممکن است این سوال پیش بیاید، آیا هر کپکی آفلاتوکسین تولید می کند؟ این نوع کپک ها آفلاتوکسین نیستند و به انواع دیگر سموم قارچی تعلق دارند. به عنوان مثال در آبمیوه، سم دیگری به نام پاتولین وجود دارد اما از آنجایی که آفلاتوکسین ها اثر سرطان زایی دارند و مسمومیت شَدید ایجاد می کنند، اهمیت بیشتری دارند.

آفلاتوکسین بیشتر در مغزها و دانه های روغنی مانند بادام زمینی، تخمه آفتابگردان، بادام، گردو، پسته، غلاتی ماند برنج، ذرت، گندم، ادویه هایی مانند فلفل چیلی، کاری، زنجبیل، میوه های خشک از جمله انجیر، خرما، کاکائو، قهوه و همچنین شیر حاصل از دام هایی که با دانه های آلوده به آفلاتوکسین تغذیه شده اند، وجود دارد. این مواد غذایی در مراحل تولید، انبار، نگهداری و حمل و نقل آلوده می شوند. البته میزان مقاومت مواد غذایی نسبت به این سموم متفاوت است. به عنوان مثال آلودگی در پسته و بادام زمینی و ذرت به مراتب ساده تر از برنج است.

میزان مجاز آفلاتوکسین در برنامه غذایی انسان

بر اساس قانون شماره 2006/1881 کمیسیون اروپا، حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین در محصولات مربوط به تغذیه انسان 4 میکروگرم بر کیلوگرم است و محصولات غذایی حاوی آفلاتوکسین بالاتر از این میزان، مجوز ورود به بازارهای اتحادیه اروپا را ندارند. البته در سال های بعد این میزان تغییر کرد و در کشورهای مختلف، قوانین متفاوتی برای میزان مجاز آفلاتوکسین B1 و M1 تصویب شد.

با وجود تمام اقدامات صورت گرفته، امکان عاری بودن صد درصدی مواد غذایی از این سموم وجود ندارد و باید حد مجاز آن رعایت شود. این حد مجاز نیز در کشورهای مختلف و در محصولات متفاوت، با یکدیگر فرق دارد. به عنوان مثال آفلاتوکسین B1 در گندم و جو به ترتیب 5 و 10 نانوگرم بر گرم است.

آفلاتوکسین و سرطان کبد

بدن انسان و دام، میزانی از آفلاتوکسین را تحمل می کند و میزان بالاتر از حد مجاز آن، در کبد تجمع کرده و خطرناک و مرگبار می شود. در واقع اگر بدن انسان روزانه کمتر از 10 میکروگرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن آفلاتوکسین B1 دریافت کند، مشکل چندانی ایجاد نمی شود. اما اگر این میزان به 50 میکروگرم برسد، خارج از تحمل بدن شده و مشکل ایجاد می کند.

مرکز جهانی تحقیقات سرطان اعلام کرده است جذب مقدار زیاد این سموم (از طریق مصرف مواد غذایی) در بلندمدت باعث بروز سرطان کبد شده و سیستم ایمنی بدن را ضعیف می کند. کودکان نیز جزو قربانیان اصلی این سموم هستند و از طریق مصرف شیر مادر و مصرف مواد غذایی حاوی این سم، بیشتر در معرض خطر قرار می گیرند.

به عقیده برخی محققان، بین قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین و تاخیر در رشد کودکان، ارتباط وجود دارد. جذب میزان زیادی از سم آفلاتوکسین در طولانی مدت، ضایعاتی در کبد ایجاد می کند که در نهایت به سیروز کبدی تبدیل می شود. جهش مربوط به سرطان کبد از نوع جهش سوماتیک است که صرفاً سلول های کبدی را درگیر می کند. به عقیده محققان، ابتلای زیاد به سرطان کبد در مردم آفریقا، آسیا یا هند به مصرف مواد غذایی آلوده (به دلیل شرایط نامساعد انبار کردن) مربوط می شود.

نتایج پژوهشی که سازمان کنترل مواد غذایی اروپا در سال 2013 انجام داد، نشان می دهد بین قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین B1 و جهش در سطح کدون 249 ارتباط وجود دارد. علاوه بر این، نتایج بررسی های علمی نشان می دهد اکثر تومورهای سرطانی کبد همزمان بر اثر جهش ژن p53 ناشی از قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین و عفونت ناشی از ویروس هپاتیت B بروز می کند. در این صورت خطر ابتلا به سرطان کبد 30 برابر بیشتر از زمانی است که فرد صرفاً در معرض آفلاتوکسین قرار می گیرد.

آفلاتوکسین و سرطان های دیگر

مسئله ای که وجود مایکوتوکسین ها را روز به روز جدی تر می کند، تاثیر آنها در احتمال بروز بیماری های مختلف است. به عقیده محققان، سلول های دستگاه تنفسی نیز همانند سلول های کبدی می توانند آفلاتوکسین B1 را به متابولیت های مختلفی تبدیل کنند. نتایج پژوهش ها نشان می دهد در حیواناتی که از طریق مجاری تنفسی در معرض آفلاتوکسین ها قرار داشتند، بیماری ها و سرطان های مجاری تنفسی و کبدی مشاهده شده و دستگاه ایمنی بدن آنها نیز به شدت تحت تاثیر قرار گرفته است.

بنابراین احتمال آلوده شدن به این ترکیب از طریق مجاری دیگری غیر از مصرف مواد غذایی، هشداری جدی است که باید در نظر گرفته شود. در واقع نتایج این پژوهش ها ارتباط بین قرار داشتن در معرض آفلاتوکسین ها در محیط های کاری (بخش های کشاورزی و غذایی) و بروز بیماری های دستگاه مجاری تنفسی را برجسته می کند چون ممکن است این بیماری ها به سرطان های برونش و ریه منجر شوند. بنابراین خطر آفلاتوکسین ها جدی است و مقابله با آن به بررسی های علمی دقیق و نظارت همه جانبه سازمان ها نیاز دارد.

سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) اعلام کرده است که یک چهارم کشت های کره زمین مشکوک به آلودگی با مایکوتوکسین ها هستند.

منابع

مقاله علمی و آموزشی «با سم آفلاتوکسین و خطرات آن آشنا شوید»، نتیجه ی تحقیق و پژوهش، گردآوری، ترجمه و نگارش هیئت تحریریه پورتال یو سی (شما می توانید) می باشد. در این راستا مصاحبه با دکتر حسین رستگار و دکتر آراسب دباغ مقدم توسط فاطمه مهدی پور، به عنوان منبع اصلی مورد استفاده قرار گرفته است.