نکاتی که مدیران غذا و نوشیدنی در هتلداری باید بدانند
مدیریت کردن کمتر از جنگیدن در میدان کارزار نیست. بدون تردید لازمه یک مدیر موفق برای مواجه شدن با چالش های مجموعه و یافتن راهکارهای گره گشا این است که به انواع سلاح های مدیریتی مجهز باشد. در هتل نیز که سازمانی بزرگ و چند بخشی به شمار می رود انتظار این تجهیز از مدیران در هر بخش از هتل وجود دارد و در این میان انتظار از مدیریت بخش غذا و نوشیدنی (Management Food and Beverage) به مراتب از اهمیت بالایی برخوردار است؛ چرا که گردش کار این بخش در نهایت روی میز رستوران مورد سنجش مستقیم مهمان قرار می گیرد و رضایت او است که می گوید هتل خوب یا بد؟ با این جایگاه، مدیر غذا و نوشابه باید مدیر تمام عیاری باشد. فرآیند میهمانداری؛ روابط عمومی مطلوب، درک نیاز میهمان، توجه به کیفیت جامع و توجه به عوامل را شامل می شود که مدیریت غذا و نوشیدنی بیشترین سهم را در این فرآیند دارد.
مدیر غذا و نوشیدنی یکی از پُر مشغله ترین بخش های هتل را در دست برنامه ریزی، سازماندهی، کارگزینی و کنترل دارد، چرا که فرآیند خرید، تولید و فروش غذا به این بخش مربوط می شود و بیشترین کارکنان هتل در این بخش مشغول به فعالیت هستند. مدیر غذا و نوشابه موظف است که با 5 وظیفه مهم که در بالا اشاره شد، سطح گسترده ای از کارکنان هتل را در مسیر جلب رضایت مهمان، به گونه ای به حرکت درآورد که بیشترین بازده را در جهت اهداف هتل کسب کند. کیفیت خدمات هتل به میزان بهره وری از کارکنان بستگی دارد و اینکه کیفیت مدیریت در استفاده بهتر از کارکنان چگونه است؟
مدیریت غذا و نوشیدنی می تواند بهترین کیفیت مدیریت را بر مجموعه تحت نظارت خود اعمال کند و بالاترین سطح بهره وری کارکنان را در بخش غذا و نوشیدنی هتل داشته باشد البته به شرط اینکه خود را به چند سلاح مدیریتی مهم که لازمه مدیریت این بخش است تجهیز کند. با اذعان به وظیفه مهم مدیر غذا و نوشیدنی در موفقیت عملکرد هتل، در تشریح این سلاح های مدیریتی مهم، باید گفت به علت تنوع غذا، نوشیدنی و خدمات اقامتی که توسط هتل تامین می شود و به منظور ارائه خدمات مناسب به مشتریان، لازم است کلیه امور هتل به بخش های مشخصی تقسیم شوند. هرچه هتل بزرگتر باشد و تسهیلات بیشتری ارائه دهد، به همان نسبت بخش ها تخصصی تر خواهند شد. در این راستا مدیریت غذا و نوشیدنی مدیریت بخش بزرگی از هتل را در بر می گیرد که باید خدمات شایسته و درخور نام هتل را به میهمانان ارائه دهد.
بنابراین برای بهتر مدیریت کردن این بخش به چند نکته اساسی باید توجه کرد. در این مقاله شما می توانید با 5 نکته مهم مدیریت غذا و نوشیدنی آشنا شوید.
1) تجربه اصل مهمی است.
اولین و مهم ترین اصل، تجربه است. یک مدیر موفق در بخش F&B باید از تجارب کافی و واقعی در کلیه امور آشپزخانه، انبار و رستوران برخوردار باشد. برخی مدیران با زیرکی و حسابگری خاص خود، از تجارب دیگران بهره می برند. بسیار اتفاق می افتد که افراد در کوتاه ترین زمان ممکن به کمک تجربه های دیگران به مسائل جدیدی دست می یابند. در حالی که اگر خوداتکا بودند، برای رسیدن به آن باید زمان های متمادی و هزینه های هنگفت صرف می کردند. بنابراین یک مدیر موفق می تواند با استفاده از تجارب ارزنده دیگران که حاصل سال ها رنج و تلاش آنان است؛ نقایص تجارب گذشتگان را برطرف کند و به تجارب تازه و غیر منتظره ای دست پیدا کند. علاوه بر این می تواند از اندوخته های جمعی دیگران، بیشترین بهره برداری را انجام دهد.
2) دانش روز را بیاموزید.
دومین نکته مهم که مدیریت غذا و نوشیدنی را در ارتقای کیفیت خدمات و بهره وری کارکنان این بخش یاری می کند؛ فرا گرفتن دانش روز دنیا در امر مدیریت F&B است. با توجه به روند تغییر و تحول و گستردگی بازار رقابت در ارائه خدمات، صنعت سرویس دهی یکی از راهکارهای موفقیت مدیریت F&B به منظور پیشی گرفتن بر رقبا، همگام سازی آنان با تحولات و تکنولوژی های مدیریتی امروز و اشراف بر آخرین تجهیزات و ملزومات کار است. این امر در عرصه خدمات غذا و نوشیدنی از درجه اهمیت فراوانی برخوردار است و تجهیز مدیریت به این سلاح بی قید و شرط است.
3) آداب دان باشید.
سلاح سوم که از اهمیت بالایی برخوردار است و شرط مهمی در موفقیت عملکرد مدیریت F&B به شمار می رود، داشتن روابط عمومی بالا و اشراف کامل بر الگوی های رفتاری و آداب معاشرت با کارکنان است. بدیهی است که اولین قدم موفقیت یک مدیر آداب دانی، نحوه رفتار مطلوب با کارکنان و ارتباط صحیحی است که با آنان برقرار می کند. چنین مدیری حکم نمی کند بلکه از تمام خصلت های انسانی کارمندانش و نیز توانایی های ابزاری که در اختیار دارد، بیشترین استفاده را می برد. علاوه بر این، می داند کی و چگونه از اطلاعات و توانایی های کارمندانش استفاده کند. کارکنانش را سرکوب نمی کند، بلکه آنها را در می یابد و رشد می دهد.
4) با رقبا ارتباط برقرار کنید.
به سلاح چهارم می رسیم؛ ارتباط با هتل های رقیب و استفاده کردن از تجربیات آنها. شاید برخی مدیران به اینکه باید با رقبا ارتباط برقرار کرد، اعتقادی نداشته باشند. اما در دنیای امروزی که عصر ارتباطات است، لازمه یک مدیریت موفق تعامل با رقبا است. شکی نیست که توسعه دامنه ارتباطات شرط لازم برای مدیریت است. این مهم سبب می شود مدیر در جریان آخرین تحولات و تغییرات حوزه فعالیت خود قرار گیرد و مسلم است که اشراف بر عملکرد رقبا در مدیریت موفق F&B اثربخش است و فرآیند کار را تسهیل می کند.
5) از سایر بخش ها مطلع باشید.
داشتن اطلاعات کافی از دیگر قسمت های هتل، سلاح دیگری است که مدیریت F&B باید خود را به آن تجهیز کند. واضح است که فعالیت در بخش های هتل به مانند اعضای بدن انسان با پیوستگی و هماهنگی ویژه ای انجام می پذیرد و کوچکترین نقص یا کمبود در هر بخش بر فعالیت و خروجی کار بخش های دیگر اثر مستقیم خواهد گذاشت. مدیر واحد غذا و نوشیدنی با اطلاع و اشراف از روند گردش کار سایر بخش های هتل در برنامه ریزی کاری، ایجاد هماهنگی و نیز انسجام عمل کارکنان واحد غذا و نوشیدنی به مراتب از ضریب دقت عمل بیشتری برخوردار خواهد بود و مسلم است که ارائه خدمات با کیفیت و مطلوب به میهمان در رستوران و روم سرویس با این آگاهی و ضریب دقت به بهترین شکل ممکن محقق خواهد شد.
منابع
مقاله علمی و آموزشی «نکاتی که مدیران غذا و نوشیدنی در هتلداری باید بدانند»، نتیجه ی تحقیق و پژوهش، گردآوری و نگارش هیئت تحریریه علمی پورتال یو سی (شما می توانید) می باشد. در این راستا مقاله لیلا ملک در مجله تشریفات، به عنوان منبع اصلی مورد استفاده قرار گرفته است.
