بهترین و بدترین روغن برای پخت و پز
در تهیه هر نوع غذا باید روغن مخصوص آن را بکار برد. هم اکنون سه نوع روغن وجود دارد که شامل سرخ کردنی، مخصوص پخت و پز و روغن مخصوص سالاد (زیتون، کنجد یا هسته انگور) می شود.
در این مقاله شما می توانید با کاربرد هر یک از روغن ها در پخت و پز و همچنین مضرترین و پُر فایده ترین روغن خوراکی آشنا شوید.
بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید. برای همین روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن پدیدار می شود که حاوی آکرولئین است که چشم را می سوزاند و شدیداً آسیب زننده به بدن است.
بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورد و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:
- مخلوط کردن روغن های گیاهی با هم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند.
- میزان دفعاتی که به روغن حرارت داده شده است.
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض گرما، نور و اکسیژن)
هر نوع روغن کاربرد خاص خود را دارد. از روغن مخصوص سرخ کردن فقط باید برای سرخ کردن استفاده شود یا روغن های سالاد را فقط برای طعم دادن به سالاد بکار برد. بطورکلی تمام روغن های خوراکی مایع برای پخت غذا مناسب هستند و به ترتیب، استفاده از روغن های زیتون، کنجد، کانولا، ذرت، آفتابگردان و سویا برای طبخ غذا توصیه می شود.
روغن های مایع معمولی در مقابل حرارت مقاوم نیستند، برای سرخ کردن به مدت طولانی و در درجه حرارت بالا، نباید از روغن های معمولی استفاده کرد، چون هنگام سرخ کردن با حرارت بالایی که می بینند، می سوزند و ترکیب های سرطان زایی در آنها ایجاد می شود. برای پخت برنج و خورشت می توان از روغن مایع معمولی استفاده کرد و روغن زیتون هم برای طبخ برنج مناسب است.
در قنادی ها برای تهیه کیک و شیرینی از روغن جامد یا نیمه جامد استفاده می شود، زیرا باعث ایجاد عطر، طعم، کیفیت بهتر، تردی محصولات تنوری، هوادهی در فرآورده های خمیری و مطلوبیت بافت می شود. استفاده از روغن های دیگر می تواند تا حدی افت کیفیت ظاهری و خوراکی محصولات قنادی را به دنبال داشته باشد به همین دلیل نباید در مصرف کیک و شیرینی زیاده روی کنید، چون روغن های قنادی، مقادیر بالایی اسیدهای چرب اشباع دارند که می توانند خطر گرفتگی عروق و ابتلا به بیماری های قلبی – عروقی را افزایش دهند و به همین دلیل روغن های جامد به عنوان بدترین نوع روغن شناخته می شوند.
از روغن زیتون می توان برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو کردن یا تهیه املت) یا تفت دادن مختصر با درجه حرارت ملایم و فقط یکبار استفاده کرد.
روغن کانولا هم دارای خواص تغذیه ای بالایی است، اما خواص کیفی آن مانند مقاومت در برابر حرارت و نور، پایین است و برای سرخ کردن های عمیق چندان مناسب نیست.
روغن هسته انگور هم به دلیل پایین بودن مقاومت در برابر اکسیداسیون و نقطه دود پایین، برای سرخ کردن مناسب نیست و از آن باید صرفاً برای طعم دادن به غذاهای سرد و سالاد استفاده شود.
روغن کنجد هم برای سرخ کردنی های خیلی سنگین با دمای بالا مناسب نیست.
سلامتی شما آرزوی ما است.
منابع
مقاله علمی و آموزشی «بهترین و بدترین روغن برای پخت و پز»، نتیجه ی تحقیق و پژوهش، گردآوری و نگارش هیئت تحریریه پورتال یو سی (شما می توانید) می باشد.
